国产精油制作联盟

你肯定不知道,100年汾藏的酿制技艺可是国家级非物质文化遗产!

大成酒网2018-06-20 21:31:47


我国是历史悠久的文明古国,拥有丰富多彩的文化遗产。非物质文化遗产是文化遗产中的重要组成部分,是我国历史的见证和中华文化的重要载体,蕴含着中华民族特有的精神价值、思维方式、想象力和文化意识,体现着中华民族的生命力和创造力。保护和利用好非物质文化遗产,对于继承和发扬民族优秀传统文化、增进民族团结和维护国家统一、增强民族自信心和凝聚力、促进社会主义精神文明建设都具有重要而深远的意义。

  2005年12月22日,国务院发布《国务院关于加强文化遗产保护工作的通知》,要求进一步加强文化遗产保护工作。其中一项重要举措就是:决定从2006年起,每年六月的第二个星期六为中国的“文化遗产日”。




都知道汾酒历史悠久,工艺独特,采用“地缸固态分离发酵,清蒸二次清”的传统酿制技艺,酒质清香、纯正、绵甜、爽净,具有入口甜,落口绵,饮后余香的独特风味。
100年汾藏系列更是继承了汾酒一直以来的优点,严格采用汾酒传统的酿造技艺以保持百年汾藏独特的清香。


100年汾藏的酿造是采用汾酒传统的清蒸发酵法,也就是上面说到的“固态地缸分离发酵,清蒸二次清”工艺,即每投入一批高粱,需将原料单独清蒸糊化一次,然后发酵两次,蒸馏出酒两次。


1 粉碎


100年汾藏酿造酒的原料以前一直采严格筛选的优质高粱,高粱的粉碎度随生产工艺而变化,原料粉碎越细,越有利于蒸煮糊化,也有利于和微生物、酶的接触。但由于大曲酿造一般发酵周期比较长,酶中所含淀粉浓度较高,若粉碎过细,会造成升温快、容易污染杂菌等缺点。故高粱粉碎要求为4、6、8瓣/粒,细粉保持在30%左右,整粒量、含壳量都要限制在一定比例以下。


 大曲的粉碎度:大 用曲要求粉碎成大者如豌豆,小者如绿豆,能通过1.2 mm筛孔的细粉不超过55%;二 用曲要求大者如绿豆,小者如小米,能通过1.2 mm筛孔的细粉不超过75%;夏季时粉碎要粗些,防止发酵升温太快,冬季则要细一些。

 


2 润糁

 

  高粱经粉碎后叫“红糁”。红糁在清蒸前须先加热水拌和,这一道工序叫“高温润糁”。润糁的目的是使原料吸收一定的水分,以利于糊化。水量、水温根据季节不同灵活掌握,然后交下一道工序。


  高温润糁一般加入原料重量60%~70%的热水,不同季节需要加入不同温度的水。拌匀后,堆积润料20 h左右,这时堆料温度上升,夏季能达52 ℃左右。中间翻动2~3次,如糁皮干燥,应补加适量温水。


  润糁是酿酒生产的基础工作,一点不能马虎,要按照“四二合一再倒一”快速润糁的标准进行操作。即把和起的糁分成4堆,先合并成两小堆,再合并成一大堆,边倒堆边用扫帚扫尽疙瘩,闷堆10 min左右后再翻动一次,抖尽“胎气”。


  润糁的质量要求是:润透、不淋浆、无干糁、无异味、无疙瘩、手搓成面。


100年汾藏生产小组的投料为1 100 kg,所以润糁水量要以投料量为基数进行计算,得出用水量的最佳范围。

 


3 清蒸糊化

 

  糁料堆积一定时间后,需要进行清蒸糊化,糊化的目的是使淀粉细胞的皮膜因热的作用而破裂,使其内容物完全糊化或部分液化,以利于随后的糖化和发酵进行。这一步操作是很重要的,直接影响到出酒率的高低及酒的品质。

  蒸料使用活甑桶,在装入红糁前先将底锅的水煮沸,然后用铁锹或簸箕将红糁均匀地撒入甑桶内,待料“气圆”后,再泼新鲜冷水,即34 kg以上的“闷头量”,促进糊化。蒸料时间从“气圆”算起要蒸足80 min,质量要求为熟而不黏、内无生心,有高粱糁香味,无异杂味。

 

4 冷散加曲

 

  糊化后的红糁乘热由甑中取出,一边翻动一边加入原料总量30%的清水,闷堆10 min,然后经冷散机通风冷却,降至一定温度。

  在冷散过程中,通过曲料斗加入大曲,溜堆形成配好的入缸材料。一边溜堆,一边擦烂疙瘩,使大曲与红糁充分混合、温度均匀。入缸材料的温度根据 次、季节、空气湿度和发酵室的地温、室温等条件灵活调节,既要温度均匀,又要使材料疏松利索,以利于发酵。


  大 入缸温度一般为15℃左右,夏季越低越好,应做到比自然温度低 1~2 ℃,入缸水分控制在50%左右。二 入缸温度一般为20 ℃左右,要根据大 流酒多少、酒醅酸度大小灵活调整,流酒多、酸度高的材料入温要高,反之要低。

 


5 地缸发酵

 

  地缸发酵是汾酒酿造的古老传统。汾酒生产一直沿用传统清蒸发酵法,即“固态地缸分离发酵,清蒸二次清”。发酵的目的是使原料在一个适宜的环境下,在大曲中微生物的作用下,先转化成为糖,然后再由糖转化为大量的酒精类物质。由于酿造汾酒要使用含多种复杂微生物的大曲,糖化和发酵是在密闭状态下同时进行的,所以在发酵过程中的变化较为复杂,其机理尚未完全人工掌握,汾酒酿造还主要靠一些经验性的较模糊的指标或工艺把关。


  地缸被埋入地下,缸口和地表齐平。一次投料需要8只缸。每次准备入料的缸,首先需用清水洗净,然后用一定浓度的花椒水再冲洗杀菌一次;缸底无余水,撒入适量底曲;达到入缸温度的新料倒入发酵缸内后,倒满铺平,扫清缸周围地上的残余材料;然后盖上石板,将缸口用新入秕子或谷糠封严,密闭发酵。


  100年汾藏发酵周期一般为28天,为了增加发酵材料的香味成分和老熟度,从2009年9月开始,新建的汾酒九、十车间将发酵周期延长为56天,生产出的汾酒专门用于勾调青花瓷等特级产品。


  100年汾藏发酵管理要遵循“前缓、中挺、后缓落”的规律。就是在大 材料入缸后3~7天,材料的温度要缓慢上升,每天升高1~2 ℃,升至34 ℃,保持3~5天,然后缓慢回落,直到出缸时,品温仍不能低于25 ℃。二 材料的发酵管理则要求“前猛、中挺、一保到底”。控制发酵温度变化主要通过调节保温被或麦糠的厚度来实现。

 


6 蒸馏

 

  发酵28天后,原料转化的质量达到要求了。缸中发酵好的物质被称为酒醅。此时,要把酒醅从缸中挖出,运至 场,加入起疏松作用的谷糠,进行蒸馏。加入谷糠的作用是使酒醅在蒸馏工作中充分受热,提高出酒率,保证酒质,还可以吸收酒醅中的多余水分,有利于第二次发酵。


  酒醅搅拌好后,用竹或藤编的簸箕将酒醅轻撒薄铺,装入甑内进行蒸馏。蒸汽冷却后所得液体随接酒管流出,经掐去酒头、截去酒尾,中段流出的液体叫做头茬汾酒。汾酒蒸馏在初期的酒度高达80°以上,以后酒精度逐渐下降至48°左右。这叫做汾酒原酒,交库后经化验评定,然后分级贮存。余下的酒醅,再加入大曲,同大 汾酒酿造工艺基本一样,回缸发酵一个月左右,出缸蒸馏截到的酒叫做二 汾酒,再余下的酒醅即为酒糟,可以直接作为饲料或进行饲料深加工出售。


1952年前的汾酒小作坊沿用灶火小烧锅、锡鏊和冷却器,每甑蒸粮225 kg,可产酒150 kg。后改用500 kg的大甑桶,蒸汽蒸馏。1977年将甑桶改装为可吊到一定位置后开启桶底出料的活甑桶,大大减轻了酒工的劳动强度。


  蒸馏是汾酒生产的一道重要工序,自古就有“生香靠发酵,提香靠蒸馏”的传训。经过世代汾酒人的摸索,汾酒蒸馏总结出“轻、松、薄、匀、缓”的装甑操作法,并要遵循“蒸汽两小一大”、“材料两干一湿”、“缓汽蒸馏、大气追尾”的原则,控制流酒速度及温度,这样既少损失酒,又少跑香气,并能最大限度地排除有害杂质,可提高酒的质量和产量。

 


只有如此复杂的工艺才能造就100年汾藏不可复制的传世清香!

 

 

  在2006年,杏花村汾酒酿制技艺当之无愧地被列入首批国家非物质文化遗产名录。汾酒独特而精湛的工艺,是千百年来酿酒师在不断实践、不断改进、不断总结的过程中积累而来的,是随着晋商称雄中国商界五百年,在省内普及和向省外开拓过程中,同时接受全国各地消费者的检验、吸收全国各地白酒酿制技术,博采众家之长,广纳国人之好,逐步升华的。汾酒工艺是中国白酒酿制技术工艺和酒文化的精华,是引领中国白酒品质不断提升的旗手。

2011年杏花村汾酒酿制技艺又被列入世界非物质文化遗产的建议名单。


  汾酒传统酿制技艺为国家级非物质文化遗产,蕴含着中华民族特有的精神价值和思维方式,体现着中华民族的生命力和创造力,见证着中华民族酿酒业的渊源历史。千年汾酒历经数代杏花村酒商辛勤劳作、精心钻研、不断锤炼,形成了精益独到的生产工艺,酿出了享誉天下的清香美酒。100年汾藏继承了汾酒的传统酿造技艺,同样继承的当然是汾酒本身那纯正的酒质和独特的清香!

  中国白酒是传统的民族产业,是我国独有的流传几千年的文化遗产,汾酒继承这一文化遗产同时与时俱进,发扬优势,坚持创新,赋予更新内涵是中国白酒产业的发展方向之一。她的酿制技艺是中华民族的宝贵遗产,越是民族的越是世界的,汾酒顺应时代的发展潮流,逐步走向世界,让世界上更多的人了解汾酒,了解中国白酒。汾酒将在继承和保护中华民族的文化遗产上作出更大的努力。