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匠心记 | 用50°的纯烈 ,礼敬一千年的壮阔

魅力台州2018-06-20 20:20:18


历史,在岁月的封存中,可以沉淀出或浓烈、或柔和的样子。一如糟烧。


所谓糟烧(烧酒),是将做黄酒榨干的酒糟经过再次发酵之后,通过独特的蒸馏技艺制作得到的白酒。



唐昭宗年间。


大理寺少卿王从德,为避吴越王钱缪重聘,举家迁居黄岩宁溪,课子耕读,开坊酿酒。他带来的贵族酒文化与当地土法烧酒、家酿黄酒相结合,经世代繁衍,逐步形成了宁溪特有的糟烧白酒工艺。糟曲醇香,开启江南蒸馏白酒之源。 



南宋建炎三年。


金兵再度大举南侵,直犯江浙,宋高宗赵构率众臣僚从都城临安仓皇出逃,浮海避难。初立不久的南宋王朝如波涛里的一叶扁舟,岌岌可危。


那是1130年(建炎四年)正月的一个清晨,天色刚亮,章安祥符寺正在举行祝圣仪式,突然有十六人穿着盔甲战袍从金鳌山来,跌跌撞撞地奔入寺中。当时年仅14岁的寺僧师颜想起民间传言天子航海东来,泊船于金鳌山下。


来人正是宋高宗赵构一行。自定海登船以来,数日的海上漂泊,让养尊处优的皇帝赵构苦不堪言。前两日风急浪高,船队不得不在海中央下锚停泊,到初三这天,船上食物近乎断绝,一行人只好匆匆在台州章安靠岸。在金鳌山祥符寺善济院中,饥肠辘辘的高宗赵构终于吃上了一顿饱饭——几样蔬菜和三个半炊饼。


这是一个特别的年,在清冷残破的僧房之中,在搜山检海捉赵构的风声鹤唳中,24岁的南宋君王度过了一宿又一宿。



很快就到了正月十五。是夜,月明如昼,高宗忽起了兴致,邀集群臣登船游江,览月赏灯。期间,上游驶来两只船,大概是因为不知道船里坐着皇帝,也没有回避,顺流乘风而下,直逼御舟。船头禁卫忙横矛喝问,方知是运贩黄岩柑橘的船。


在这上元佳节,遇上如此多的橘(吉),高宗觉得是个好兆头,命人把两船柑橘全买下来,分赏给臣僚和随从。他吩咐大家取橘皮当碗,贮上油,插上捻,点起小橘灯随潮水放入江中。顷刻间,风息浪静,满江橘灯,犹如数万点红星,荧荧出没沧溟间,煞是好看。



运橘的船老大感戴圣恩,便取出舱中珍藏的一坛土酿宁溪糟烧献予高宗。流亡之中,还受得百姓的壶浆箪食,高宗自是十分高兴,即命人拍去坛口的封土,瞬间一股醇馥幽郁的酒香游出,待得倒入杯中,已是满船醇香,直叫人口齿生津。


赵构不是好酒之人,在饮食上却颇为讲究,饮过的醇醪佳酿自是无数,但从未遇上这等朴实醇厚、清冽天成的民间土酿。饮入口中,只觉绵甜爽净,绵滑的口感竟是不忍下咽,只想多停留片刻,而糟烧顺着食道缓缓流入腹中,似是柔和,似是爽直,余味悠长。


几杯下肚,赵构不胜酒力,靠在船舷,醉眼微醺。这一夜,江上漂动着万千盏橘灯,灯的倒影,让一盏橘灯变成了两盏橘灯,两盏又变成了四盏,灯随水走,流光溢彩。与橘灯一起闪烁的,是他幽微孤寂眼中的一丝光亮。



他想起了,年少时,故都东京的上元夜,户户张灯,花边水际,灯烛灿然。哥哥们带他偷偷溜出宫来玩耍,看花灯,猜灯谜,观杂耍,吃小食,那是何等的快活。而今故都城破,金兵搜刮劫掠,再也不复往日繁华。


他想起了,大臣宗泽写给自己的22封谏书,“乞请回銮”字字泣血,三声“渡河!渡河!渡河!”犹在耳畔。转眼间,扬州失了,临安陷了,整个朝廷被驱到了这大海之上,若是国土尽丧、山河破碎,还守着那秘不可言的心结,又有什么意义呢?


他想起了,南宋肇建之初,虽是强敌环伺,百事危难,但自己却有满腔雄心热血,立志当一个强国恤民的好君王。只是这些年,自己无数次在金兵的铮铮铁蹄声中惊醒,习惯了屈膝和乞怜,习惯了逃避和躲藏。终于明白一味的退却换不回安宁,只有攥紧拳头、把敌人打痛,才能护住这半壁江山,护住大宋的黎民百姓。奉天承运,当做绍祚中兴之君。


三月,黄天荡一战,韩世忠以八千水师退金兵十万。


四月,岳家军牛首山大捷,收复建康。


绍兴二年春,宋高宗还都临安。

 


公元1958年。


在唐少卿公王从德家族隐居的金山脚下,宁溪大公社筹建了宁溪酿造厂,请了王天法、王老计、李奶头、三和尚、陈明法、王克江等老酒坊的师傅们组成酿酒班子,又吸收了一批勤学肯干的年轻人进厂,再开始大规模酿制黄酒、糟烧、酱油和醋,将宁溪山区传统酿酒制糟烧记忆传承下来。


柯善钦就是那时候进厂的,那一年,他23岁。他回忆说,当时的酿造厂,租了两间半祠堂,里面的酒缸酒坛,都是向村民们借的,一些做酒的设备,也是社里贷款买的。和其他人一样,柯善钦每天自己带饭到厂里,跟做酒的老师傅一道道工序地学习。


师傅做酒的技术是祖传的。在当时,跟着学酿酒的小伙子共有几十个。白天,大家都在一起学,到了晚上,差别就显现出来了:有些人吃了晚饭就回到宿舍说唱嬉闹;有些人却依旧紧跟在师傅身后,给加夜班的师傅帮忙。只要师傅不睡,他们绝不回去睡觉。就是在这样的过程中,有些学徒把酿酒的真本事学到了手,最后留在厂里。柯善钦就是其中一个。



第二年,酿造厂有了一些资金,在山里建起了酒窖,找到了绝好的藏酒之地。


好酒须好水,一贯以来,宁溪人造酒用的就是当地清冽的山泉水。60年代初,厂里为了获得更加优质的地下水源,特邀请当地地质队打了一口近50米深的水井。这口水井从上面看是四方形的,底下却向两边延伸,仿佛一个巨大的榔头的形状,这也就更保证了水源的充沛。


在随后将近60年的岁月里,源源不断的好酒从这里输送到外界。这家厂几次改制,几经更名,而柯师傅始终选择和酒厂站在一起,和他视若生命的“金山陵”糟烧待在一起。



每天早上,柯善钦会和厂里的年轻人一起在七点前开工。因为前一天的“酒菌”发酵得刚刚好,紧接着可以进行后续的步骤。另一边,水汽氤氲的车间里,正同时进行着“蒸饭”和“淋饭”。


糯米经过12个小时的浸泡,上锅蒸煮一会,糯香四散。蒸好的米饭,用清水冲两次,保证米饭的温度降到30度以下和“淋透”后的米饭有一定的空隙。


发酵之前,将米饭与酒曲混合以后倒入缸中,称为“喂缸”。两天之后,“前酵”完成,进入为期一个月的“后酵”。 完整的发酵环节结束后,进入“榨酒”环节,就是我们熟知的“蒸馏”。


初步分离出来的酒,便成了“黄酒”,黄酒经过过滤、蒸馏等步骤便成了度数高出很多的“白酒”。清亮的糟烧做出来以后,倒在小口大肚的陶瓮里,覆上晒干的笋箬,系紧,再用糠和泥土混合,将瓮盖封口,藏入酒窖。


黑乎乎的山洞冬暖夏凉,因为多年恒温恒湿,里面充满了适宜酿酒的微生物。窖里,一坛坛糟烧仿佛都在呼吸地生长,它们透过陶瓮的特殊材质与外界交换着微生物和矿物质,在静谧的时光中慢慢陈酿,慢慢积攒它优雅醇和的迷人酒香。



现在,柯善钦师傅已经83岁,每天他都喝半斤自家厂里生产的黄酒,偶尔喝点烧酒。虽然多数时候,他已经不再亲自做酒,但是依然肩负技术指导和质量管理两块工作。


年轻人向他学技艺的时候,他会说:做酒最主要的关键是温度和卫生,离开这两样,就会做出低劣产品。除此之外,还需注意质量上的严谨把控。就拿做酒的第一道环节,蒸大米来说,100粒大米必须要98颗以上都蒸熟了,才算过关,否则就会影响成品酒的质量。


2010年,上海世博会上,传来了“金山陵”与“剑南春”、“酒鬼酒”等名酒同列国际信息发展组织评出的“千年金奖”的好消息,这位双鬓斑白的老人比谁都高兴。


“酒从酒坛里舀出来,必须瓦亮的才行。喝进嘴里,让人感到清香润喉的才好,那种让人辣得歪嘴巴的,不算好酒。”当人们问他怎样才算好酒的时候,柯师傅的回答很朴素,语调中却有种老一辈酿酒人固执的意味。


也许这就是,极致、匠心。



这个年代,我们习惯了借着烈酒,去讲出那些人、那些事、那些欢喜、那些苦痛……那些我们在清醒时怎么也说不出口的心事。


而在质朴的糟烧面前,时间的这份静默,便是世间最好的故事。




图文制作:台州锐蜂&图璟

视频出处:五色