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古法PK现代酿酒技术 差别有哪些?

原酒交易执行平台2018-06-20 22:32:25








  关于酿酒,人们都说“三分靠酿造设备,七分靠技术。”随着我国酿酒工业的发展,现代酿酒技术有了很大的进步,很难让人联想起有着几千年历史的传统酿酒技术,虽说古法酿酒技术不再主流,但民间也能发现鲜有的小规模酒坊依然传承至今。现在,小编就为大家对古法与现代酿酒技术到底有哪些差别进行深度剖析。



酿酒原料的差别


  “不差钱”的白酒巨头纷纷发力金融业务。茅台集团提出“实体+金融”双轮驱动,洋河股份拟组建金控公司,泸州老窖已在金融投资方面获利丰厚。充裕的现金流、雄厚的现金储备以及丰富的上下游产业链,为白酒巨头们发展金融业务提供了基础。事实上,发展金融业务已成为白酒巨头们的共同选择。旨在开展主动性投资,提升综合实力。



酿酒过程的差别     

  

  古法酿酒的过程基本是:原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→装箱培菌→配槽→装桶发酵→蒸馏→成品酒。关键在于酒曲,这种酒曲既要能将生淀粉转化为糖,又要同时将糖转化为酒精,而且还要保证有较高的出酒率和较完美的口感。


  现代酿酒技术主要是酿酒的时间在不断的缩短,因为现在已经有了微生物的研究,现代酿酒的基础之一是微生物学和生物化学,从民国开始,对酿酒微生物进行研究,从大曲和小曲中筛选微生物,三十年代至七十年代,主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力,以期提高出酒率,如五六十年代对大曲生产工艺技术的总结提高所做的工作;从八十年代开始,注重酒曲及酒窖泥中微生物的代谢产物对酒的风味的影响,以期提高酒的质量。如利用优良酒曲和酵母菌,在酒醅中泼洒己酸菌培养液等。




  此外还采用回醅发酵,即长期反复发酵的酒醅,配加在新酒醅中,以老醅带新醅,进行发酵的措施。或采用回糟发酵。有的也采用回酒发酵,成品酒依次分为头级酒,二级酒,三级酒。二级酒倒回酒新酒醅中,再次入窖发酵,再次蒸馏,可将二级酒变为头级酒。发酵的技术有了进一步的发展,节省了原料,但是所含的成分并不一样,传统的酿造技术主要是保留了材料最原始的味道,两者各有所长。



蒸馏技术的差别


  古法酿酒采用生料发酵完毕后用泥浆泵送去蒸馏。蒸馏设备仍可用传统的甑桶、蒸馏釜、蒸馏塔(酒精蒸馏塔用于白酒生产只须用粗馏塔)。蒸馏操作技术与传统的固态蒸馏相同。


  现代酿酒方法主要是对蒸馏技术的提高,是提高酒质的重要环节,新技术采用缓慢蒸馏,量质摘酒,分批入库,串香法等措施。同时对蒸馏锅进行改革设计。


酿酒设备的差别


  古法酿酒基本都是采用人力来解决的,效率低。


  现代酿酒技术在许多方面已经实现了机械化生产,如用粉碎机代替了牲畜拉磨,将蒸馏器的“天锅”改为冷凝器,免去了人工经常换水。大曲的踏制改为曲坯成型机,人工推车送料改为皮带输送或桁车抓斗。陶坛贮酒也改为大容器贮酒,减少了酒的损耗,还减轻了工人的劳动强度。白酒的包装设备也普遍实现了洗瓶、灌装、压盖、贴标流水线。不难看出现代酿酒的这些设备极高的提高了生产效率。












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