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汾酒酿造工艺

白酒小知识2018-06-20 21:56:24

酒酿造工艺采用传统的“清蒸二次清”和地缸固态分离发酵法,有其独特的工艺特征,并要在酿造过程中根据季节、气候、原料的不同,需要经过立醅关、见酒防酸关、热季关、新粮关、挑醅关等重要环节。

  一、汾酒生产工艺的五个特征

1、工艺上采用“清蒸二次清”、地缸固态分离发酵法。所谓“清蒸”,就是每投入一批酒醅的原料(高粱)都要单独清蒸糊化一次。所谓“二次清,”是清蒸糊化的高粱经过发酵二次、蒸馏出酒二次,(第一次蒸馏后的酒醅不再配入新料,只加曲进行第二次发酵),即作为酒糟处理,彻底清理后,重新投入一批新料,进行清蒸酿酒。原料和酒醅都是单独清蒸,这是汾酒与混蒸续茬工艺的显著不同。缸内发酵,不接触泥土,保持酒味纯正而独具一格。

2、操作上突出一个“清”字,即“清字当头,一清到底”。要做到:茬次清、糁醅清。红糁、大茬、二茬、不得混淆。还要保证设备工具日日清、工完料尽场地清、环境卫生时时清,达到文明安全生产的目的。

3、汾酒的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯。这是因为它采取了传统的清茬法,发酵设备用陶瓷缸,封口用石板,场地、晾堂用水泥地,刷洗很干净,保证了汾酒具有清香、纯净的鲜明特点。

4、突出汾酒清、爽、绵、甜、净的质量典型性。在酒的风味上,要严格掌握这五个字所要求的质量标准,而这五字中,关键是突出“清”和“净”二字。汾酒闻要清香,尝要味醇,落口要净。“名在质量上,贵在风格上,好在工艺上”,这是汾酒驰名中外的根本原因。

5、养大茬、挤二茬是汾酒生产的规律性。养大茬的关键在于不使大米查酒醅酸度过高,只有养好大米查才能挤好二茬。所谓挤二茬,即在大茬出缸酒醅已成为既定事实的情况下,在现有入缸酸度和淀粉的基础上,如何挤出更多的二茬酒。











下面,为您解读这款中国白酒祖庭三十年洞藏清香佳酿的工艺流程,一起看过来吧:


本款清香型45度祖庭白酒采用传统的清蒸发酵法,即“固态地缸分离发酵,清蒸二次清”工艺,即每投入一批高粱,需将原料单独清蒸糊化一次,然后发酵两次,蒸馏出酒两次。


   



1         粉碎




  

酿造汾酒的原料以前一直采用晋中地区所产的“一把抓”高粱,20世纪70年代以后,改用杂交高粱“晋杂4号”和“晋杂5号”等新品种。酿酒的第一道工序就是要把酿酒的主料——高粱原粮破碎成糁状,然后转交到下一道程序。  

  

高粱的粉碎度随生产工艺而变化,原料粉碎越细,越有利于蒸煮糊化,也有利于和微生物、酶的接触。但由于大曲酿造一般发酵周期比较长,酶中所含淀粉浓度较高,若粉碎过细,会造成升温快、容易污染杂菌等缺点。故高粱粉碎要求为4、6、8瓣/粒,细粉保持在30%左右,整粒量、含壳量都要限制在一定比例以下。  

  

大曲的粉碎度:


大 用曲要求粉碎成大者如豌豆,小者如绿豆,能通过1.2 mm筛孔的细粉不超过55%;


二 用曲要求大者如绿豆,小者如小米,能通过1.2 mm筛孔的细粉不超过75%;夏季时粉碎要粗些,防止发酵升温太快,冬季则要细一些。     


     




2      润糁 







高粱经粉碎后叫“红糁”。红糁在清蒸前须先加热水拌和,这一道工序叫“高温润糁”。润糁的目的是使原料吸收一定的水分,以利于糊化。水量、水温根据季节不同灵活掌握,然后交下一道工序。    


高温润糁一般加入原料重量60%~70%的热水,不同季节需要加入不同温度的水。拌匀后,堆积润料20 h左右,这时堆料温度上升,夏季能达52 ℃左右。中间翻动2~3次,如糁皮干燥,应补加适量温水。  


  



润糁是酿酒生产的基础工作,一点不能马虎,要按照“四二合一再倒一”快速润糁的标准进行操作。即把和起的糁分成4堆,先合并成两小堆,再合并成一大堆,边倒堆边用扫帚扫尽疙瘩,闷堆10 min左右后再翻动一次,抖尽“胎气”。    


润糁的质量要求是:润透、不淋浆、无干糁、无异味、无疙瘩、手搓成面。    

白酒生产小组的投料为1 100 kg,所以润糁水量要以投料量为基数进行计算,得出用水量的最佳范围。


      



3      清蒸糊化 







糁料堆积一定时间后,需要进行清蒸糊化,糊化的目的是使淀粉细胞的皮膜因热的作用而破裂,使其内容物完全糊化或部分液化,以利于随后的糖化和发酵进行。这一步操作是很重要的,直接影响到出酒率的高低及酒的品质。   


 


蒸料使用活甑桶,在装入红糁前先将底锅的水煮沸,然后用铁锹或簸箕将红糁均匀地撒入甑桶内,待料“气圆”后,再泼新鲜冷水,即34 kg以上的“闷头量”,促进糊化。蒸料时间从“气圆”算起要蒸足80 min,质量要求为熟而不黏、内无生心,有高粱糁香味,无异杂味。     





4      冷散加曲 










糊化后的红糁乘热由甑中取出,一边翻动一边加入原料总量30%的清水,闷堆10 min,然后经冷散机通风冷却,降至一定温度。    


在冷散过程中,通过曲料斗加入大曲,溜堆形成配好的入缸材料。一边溜堆,一边擦烂疙瘩,使大曲与红糁充分混合、温度均匀。入缸材料的温度根据 次、季节、空气湿度和发酵室的地温、室温等条件灵活调节,既要温度均匀,又要使材料疏松利索,以利于发酵。    



大 入缸温度一般为15℃左右,夏季越低越好,应做到比自然温度低 1~2 ℃,入缸水分控制在50%左右。


二 入缸温度一般为20 ℃左右,要根据大 流酒多少、酒醅酸度大小灵活调整,流酒多、酸度高的材料入温要高,反之要低。    

   



5      地缸发酵 





地缸发酵是汾酒酿造的古老传统。以汾酒为代表的白酒祖庭酒生产一直沿用传统清蒸发酵法,即“固态地缸分离发酵,清蒸二次清”。发酵的目的是使原料在一个适宜的环境下,在大曲中微生物的作用下,先转化成为糖,然后再由糖转化为大量的酒精类物质。由于酿造汾酒要使用含多种复杂微生物的大曲,糖化和发酵是在密闭状态下同时进行的,所以在发酵过程中的变化较为复杂,其机理尚未完全人工掌握,汾酒酿造还主要靠一些经验性的较模糊的指标或工艺把关。    



地缸被埋入地下,缸口和地表齐平。一次投料需要8只缸。每次准备入料的缸,首先需用清水洗净,然后用一定浓度的花椒水再冲洗杀菌一次;缸底无余水,撒入适量底曲;达到入缸温度的新料倒入发酵缸内后,倒满铺平,扫清缸周围地上的残余材料;然后盖上石板,将缸口用新入秕子或谷糠封严,密闭发酵。  

  

祖庭白酒发酵周期一般为28天,为了增加发酵材料的香味成分和老熟度,从2009年9月开始,新建的汾酒九、十车间将发酵周期延长为56天,生产出的汾酒专门用于勾调青花瓷等特级产品。    


祖庭白酒发酵管理要遵循“前缓、中挺、后缓落”的规律。就是在大 材料入缸后3~7天,材料的温度要缓慢上升,每天升高1~2 ℃,升至34 ℃,保持3~5天,然后缓慢回落,直到出缸时,品温仍不能低于25 ℃。二 材料的发酵管理则要求“前猛、中挺、一保到底”。控制发酵温度变化主要通过调节保温被或麦糠的厚度来实现。    




6     蒸馏 




发酵28天后,原料转化的质量达到要求了。缸中发酵好的物质被称为酒醅。此时,要把酒醅从缸中挖出,运至 场,加入起疏松作用的谷糠,进行蒸馏。加入谷糠的作用是使酒醅在蒸馏工作中充分受热,提高出酒率,保证酒质,还可以吸收酒醅中的多余水分,有利于第二次发酵。    


酒醅搅拌好后,用竹或藤编的簸箕将酒醅轻撒薄铺,装入甑内进行蒸馏。蒸汽冷却后所得液体随接酒管流出,经掐去酒头、截去酒尾,中段流出的液体叫做头茬汾酒。汾酒蒸馏在初期的酒度高达80°以上,以后酒精度逐渐下降至48°左右。这叫做汾酒原酒,交库后经化验评定,然后分级贮存。余下的酒醅,再加入大曲,同大 汾酒酿造工艺基本一样,回缸发酵一个月左右,出缸蒸馏截到的酒叫做二 汾酒,再余下的酒醅即为酒糟,可以直接作为饲料或进行饲料深加工出售。    


1952年前的汾酒小作坊沿用灶火小烧锅、锡鏊和冷却器,每甑蒸粮225 kg,可产酒150 kg。后改用500 kg的大甑桶,蒸汽蒸馏。1977年将甑桶改装为可吊到一定位置后开启桶底出料的活甑桶,大大减轻了酒工的劳动强度。    


蒸馏是汾酒生产的一道重要工序,自古就有“生香靠发酵,提香靠蒸馏”的传训。经过世代汾酒人的摸索,汾酒蒸馏总结出“轻、松、薄、匀、缓”的装甑操作法,并要遵循“蒸汽两小一大”、“材料两干一湿”、“缓汽蒸馏、大气追尾”的原则,控制流酒速度及温度,这样既少损失酒,又少跑香气,并能最大限度地排除有害杂质,可提高酒的质量和产量。



1952年前的汾酒小作坊沿用灶火小烧锅、锡鏊、冷却器蒸馏,每甑蒸粮225公斤,可产酒150公斤。后改用550公斤的大甑桶,蒸气蒸馏。1977年将甑桶改装为可吊到一定位置后开启桶底出料的活甑桶,大大减轻了酒工的劳动强度。

  蒸馏是汾酒生产的一道重要工序,自古就有“生香靠发酵,提香靠蒸馏”的传训。经过世代汾酒***索,汾酒蒸馏总结出“轻、松、薄、匀、缓”的装甑操作法,并要遵循“蒸气两小一大”、“材料两干一湿”,“缓气蒸馏、大气追尾”的原则,控制流酒速度为每分钟3~4公斤,流酒温度控制在25℃~30℃,这样既少损失酒,又少跑香气,并能最大限度地排除有害杂质,可提高酒的质量和产量。

  四、汾酒生产的十大秘诀

  汾酒酿造采用《齐民要术》的有关方法并总结本厂长期积累的实践经验,总结成十条秘诀,一直流传下来,成为组织汾酒生产必须遵循的操作要领。



1、人必得其精。就是说酿酒的技术人员和工人不但要懂得技术而且要精通技术。因为只知道做而不知道为什么这样做,工作是做不好的,也就不能算“精”。只有对汾酒酿造技术“精通”之后,才有可能酿出最好的酒,所以精通技术是首要的。

2、水必得其甘。要酿好酒,水的质量必须要好,所谓“名酒产地必有佳泉”的意义就在这里。这个“甘”字可以当作“甜水”解释,以区别于咸水和有杂质的水。因为水的好坏直接关系到酒味的优劣和产量的高低,所以古人把水放在原料的第一位是完全正确的。

3、曲必得其时。制曲与温度、季节的变化关系很大,因为曲中的根霉、毛霉和酵母菌都是很敏感的低级生物,如果制曲温度掌握不好,有益微生物便不能充分生长繁殖,曲的质量就一定不好。汾酒用曲要求使用“伏曲”为好,也就是夏天踩制出的曲。

4、粱必得其实。要酿好酒,原料的质量必须好。因为高粱“实”必然含淀粉多,能多出酒,如果原料里面空壳、杂质多,势必出酒少,质量也不好。因此汾酒对于原料的选择十分严格,要求采用颗粒饱满、粒大坚实的“一把抓”高粱。

5、器必得其洁。酿酒与卫生的关系非常密切,如果不注意卫生,就会有杂菌侵入,直接影响到酒的产量和质量,我国古人重视这个道理远在千年以前,而欧洲国家重视酿酒卫生是从十九世纪八十年代自巴斯德氏的杀菌原理发表后才开始的,说明我国古人道理的正确性。

6、缸必得其湿。发酵品温的升降与产酒的关系很大,而水分的多寡又与温度的升降有直接关系,因为水分关系到发酵进行的快慢和热量产生的多少。所以,缸“湿”既有利于控制品温,又可避免缸吸收酒醅的酒分。同时,缸“湿”有利于保温,可促进酒的香味,所谓“老窖出美酒”就是这个道理。因此汾酒发酵室每年夏天都要在酒缸的旁边扎眼灌水,就是“缸必得其湿”的具体例证。

7、火必得其缓。就是蒸糁火要大,蒸馏酒火要小。蒸糁时用气大可以保证原料糊化好,糖化和发酵就容易,出酒就多。如果火小了,蒸糁的质量不好,蒸不透,就不可能糊化好,也就不可能多出酒。酒精的沸点是78.3℃,而杂醇油的沸点在100℃以上,如果蒸酒时用火太大,会有杂质随酒一起蒸出,影响酒的质量。“缓”字还可以解释为不论发酵或蒸馏时的火力,也就是温度的波动不能太大太急,应该缓慢升高或缓慢降低。

8、料必得其准。“准”指一切酿酒工艺条件必须心中有数,掌握准确,严格按照工艺规程操作。做到“合理配料”,就是要根据季节、气候、地温的变化,入温和入缸水分,发酵升温情况,以及原辅料的特性,酒醅的淀粉、酸度等各种因素确定科学合理的配料比例,从而保证生产稳定,并可保持稳产、高产。

9、工必得其细。细是做好工作的主要标志,酿酒中的细,主要指细致操作,如配料要细、材料搅拌均匀要细致、冷散下曲细、装甑操作细、不论场上、甑上、发酵管理均应细致操作。

10、管必得其严。管理是企业质量管理的中心环节,管理的成败关系到产品质量的高低,所以我们必须紧紧抓住提高产品质量和降低物质消耗这两个环节,坚持不懈地在加强管理上下功夫,把管理提高到一个新的水平,这也是生产高质量的产品所必须采取的重大措施。