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一篇文章带你走近日本威士忌

表叔王寂2018-06-20 20:19:57


还不到一个世纪的酿酒历史,日本威士忌的确比之苏格兰的威士忌家族们来说,太年轻了,但日本威士忌的精妙处,在于拥有自己独一无二的个性,并将大和民族细致的工艺情操融入其中。

近几年,日本威士忌突然火了起来,Bonhams香港场的威士忌拍卖已经接连交出了极亮丽的成绩单。就在去年9月,一瓶1960年份的轻井泽(Karuizawa)威士忌Bonhams香港秋拍上更是拍出918,750港币的高价,创造单瓶日本威士忌价格世界纪录。而最重磅的全套羽生(Hanyu Ichiro)“扑克牌系列”(52款普通扑克牌和2款大小王威士忌)拍出3,797,500港币的高价,创造系列日本威士忌拍卖世界纪录。

在Bonhams拍卖会上,这瓶1960年份的轻井泽威士忌上拍出918,750港币的高价

全套羽生 “伊知郎扑克牌系列”全套54瓶,拍出3,797,500港币的高价

话说这个传奇的羽生蒸馏所,由Akuto家族所建立。Akuto的家族酿酒事业源于1626 年于秩父市(Chichibu)建立的清酒业务。家族的第十九代传人Isouji 于1941年于羽生市(Hanyu)建立了一所蒸馏厂。2000年,羽生蒸溜所在经济不景的情况下倒闭,其承继人伊知郎先生随后接收了酒厂剩下来的400桶威士忌。这批原产威士忌的产期由最早年的1985年至最年轻的2000年不等,伊知郎先生将当中最好的54桶Single Cask,定名为“伊知郎扑克牌系列”,包括52只普通牌及两只joker,由2005年开始每年限量推出,至2014年已全部卖清。由于质高量小,“扑克牌系列”一直是不少威士忌爱好者梦寐以求的收藏之一。据说,全球不多于三个人拥有此一全系列。

羽生 “伊知郎扑克牌系列”

从拍卖的焦点我们能看到一点端倪:传统工艺酿造的珍稀威士忌已逐渐被视为奢侈品,而物以罕为贵,各种停产、绝版的优质日本威士忌开始成为收藏家和投资客的新宠。那日本威士忌的制作工艺和特色又在哪里,别急,且往下看:

日本:东方威士忌新纪元
以前,对威士忌的爱好者来说,西方从来是唯一的选择。但近十年这个情况有着非常微妙的改变,随着一次又一次日本的单一威士忌在各类国际级威士忌赛中力压群雄,一个威士忌的新皇朝已然崛起。善于学习而化为己用的日本人在威士忌酿造方面,充分地展现了他们这方面的天赋才能。
 
故事要说到二十世纪初,两位对日后的日本酒业有着深远影响的重要人物——鸟井信治郎和竹鹤政孝。前者进口苏格兰威士忌;后者在苏格兰留学几年学到了酿造技术,对于威士忌制造的秘方了若指掌,他的名字甚至一些不喝酒的朋友都可能听过,为什么?因为他与苏格兰藉太太的爱情故事甚至被拍成了电视剧了。后来二人于1923年一起创办了日本第一家威士忌酒厂——山崎(Yamazaki)蒸馏所。尽管他们的合作前景广阔,但两人最终还是依循着不同的想法、目标而分道扬镳。


鸟井信次郎后来成为日后企业巨头三得利(Suntory)的创始人。竹鹤政孝则于1934年在日本最北端、气候最接近苏格兰的北海道创立了自己的蒸馏所——余市(Yoichi)。正是由于这一开创性的举动才产生了后来与三得利抗衡的一甲(Nikka)品牌。在50年代,几家酒厂还试想与这两大巨头一较高下;而1997年金融危机让这些美好构想一一破灭,此后其中大部分酒厂停滞不前。于是他们转向酿造比较低级的烧酒、日本清酒。但这个契机变相却是健康地汰弱留强,最终留下的变成少有几家蒸馏所不是属于三得利——主要有山崎和白州,就是属于一甲——主要有余市和宫城峡。此外还有麒麟集团旗下的富士御殿场以及于2007年才面世的秩父蒸馏所。除了余市,其他酒厂都位于日本中部的本州岛。

三得利威士忌博物馆

日本打造的独特风味
日本人一直以来对酿造艺术十分敏感。如果我们无法领会日本威士忌,大概因为它自成一格,同时与日本的深远文化休戚相关。西方人偏爱馥郁复杂的口感与层次,而日本人讲究的是构造和烈度。他们喜欢通过不同的蒸馏器提取不同的酒,而不是以同一形式一直开发一种酒。一切调和酒体的艺术都建立在酿造技术基础之上。

山崎首席调配师福舆伸二

与苏格兰威士忌的唯一不同之处是,日本的蒸馏厂必须自给自足——各大酒厂之间不会转让存酒。正因为这样,亦造就了即使是调和酒的风格始终有点同根同源。至于单一麦芽威士忌,它们展现了酒厂的精华,可以是不同香味的麦芽调和而成,风格是一啖而知的别具个性。

山崎蒸馏厂内部

日本威士忌酿造艺术的另一个特征就是特别注重陈化过程和多样性的酒桶材质。雪莉桶、波本桶、日本橡木桶、新木桶……根据调酒师的要求,每一种桶都会带来各自特殊的香味:持久、清新、淡雅、甚至合拼以来的奇异香气。
 
正如在其他很多领域一样,日本人总是特别注重细节,精益求精,正是所谓的匠人精神。日本的酿酒艺术基于深刻的科学知识,他们追求质量,一丝不苟地研究酿造过程的各个细节——水、麦、酵母、搅拌、发酵、蒸馏和陈化。由于他们的不断努力,日本在几年间从“新秀”一跃成为令人青睐的威士忌王国,是继苏格兰、爱尔兰和美国之后的第四大产地,进入了威士忌这个十分封闭的圣域里。

山崎威士忌所用的泉水
山崎威士忌

对日本威士忌有了大概的了解,
不如来精选一些好厂好酒。

山崎
山崎贵为日本最古老的威士忌蒸馏所,隶属三得利集团。这款18年单一麦芽以在雪莉桶中酿造的原酒为主,是限量版。它呈现漂亮的琥珀色,具有浓郁果香,十分爽口。入鼻最初带有雪莉桶香(李子干、葡萄干、核桃),而后会散发出香料味。口感出乎意料地丰富,先期具有雪莉桶木香,充盈着干果味,随后会有木香以及甘草香,带有轻微苦味。余韵悠长细腻,带有可可香。当然你可能更会听过2013年入瓶的雪莉桶山崎,它在2015年的《Whisky Bible》位居世界威士忌之首,这是该杂志创刊12年来首次由日本产的威士忌夺冠。

白州
先说说白州蒸馏所,它算是一个平易近人的酒厂,因为即使一般威士忌爱好者想来朝圣,只要事先申请好他们还是相当欢迎的。创立于1973年,作为三得利的第二座蒸馏所——白州蒸馏所就此诞生。它位于甲斐驹岳山脚、海拔约700m的白州,是世界上绝无仅有的建造在高原森林之中的蒸馏所。当地人爱称这是“日本阿尔卑斯森林”的深处。与山崎等同时作为三得利生产一系列品牌,它出产的单一麦芽威士忌带有当地特色:轻盈、柔和、清冽。这款威士忌微微带有泥煤香,由于加入了18年的麦芽原酒,口感繁复。而精选的麦芽原酒都是在美国白橡桶中熟成,因而酒体深邃,口感更为爽滑清冽,这也是白州蒸馏所的一大特征。像白州蒸馏珍藏这支调和酒,具备芬芳的柑橘、薄荷和红茶香味赋予这款细腻优雅的威士忌无与伦比的清新,而蜜瓜、杏子和茴香味又使得它十分爽滑解渴。

余市
在日本众多的明星酒厂中,余市肯定是其中最具话题性的。首先,它是竹鹤政孝创立的第一家蒸馏所,对日本威士忌历史来说是个重要存在。由于北海道的气候水土与苏格兰高地相近,余市出产的威士忌也接近苏格兰尤其是艾雷岛的威士忌。像余市15年这款单一麦芽威士忌由来自不同酒桶的麦芽酿造而成,展现了余市酿造的丰富多样。入鼻带有轻微的泥煤味,圆润饱满,巧妙地混合了干草香。入口带有烟熏和木头味,交杂着干果和白桃香,尾韵带有干草味。一款特别诱人的威士忌。不过论话题性,当然跟被冠为“威士忌之最”的余市10年单一纯麦威士忌比较的话,个性上还是明显不同。

竹鹤
竹鹤作为一甲旗下产品,它们的调和型威士忌在本土与国外都是备受青睐的,如果你是一位威士忌初学者的话,你应该很容易就爱上它们平易近人的个性。像竹鹤17年这款调和威士忌分别在2012年和2014年获得了世界威士忌大奖的最佳调和威士忌奖项,可谓是对竹鹤政孝的致敬。它调和了余市和宫城峡两种单一麦芽原酒,在雪莉桶中熟成。入鼻温暖圆润,最初带有水果和巧克力香,之后演变成干果和烟草味。入口饱满丰盈,带有果脯和樱桃味,十分润滑。具有奶油口感,伴随着太妃糖、摩卡以及榛子香。尾韵悠长细腻,使人联想到思贝区(Speyside)陈年威士忌。

编辑:Summer


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