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低于50度的白酒,都是勾兑酒

白酒上市公司2018-06-20 20:01:49

摘要
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传统白酒破度有下限,下限就是55度,低到55度时,香味就淡了,酒味自然也就寡了。而再朝下,低于50度,甚至更低时,先不说味道如何了,起码这个酒浑浊不堪,像饺子汤似的。

养好的池子一般一次出酒500斤到600斤,分五5甑蒸出。“甑”,通俗点理解就是蒸锅,不过这个蒸锅有点不同,它专为传统白酒而生,放眼世界是独一份,自白酒问世千年以来沿用至今。如今常用的甑上口2米,底口1.8米,高度1米左右,称之为锥台型蒸馏器。

把发酵好的酒醅装入甑中缓火蒸馏(控火有技巧,火若急了蒸出的酒口感发闷、放香不足)。一甑酒蒸出来,酒精度一般在60度左右,然后灌装起来放在恒温背阳处,搁置两年到三年,这就是传统意义上的“好酒”。

传统白酒蒸馏出的酒都在60多度,其中度数最高的酒也不会超过73度,这是工艺使然。如果再提高,除非改变传统工艺,若是像酒精那样用精馏法,90多度也很正常。

自开始出酒时,酒精度不超过73度,其后随着酒液缓缓流出,酒精度会越来越低。为了保证酒的口味,要在某个阶段果断停止,但有时候断酒过早,会使整体的一甑酒度数过高,这时就要中和一下,称之为“破度”,意思是把度数再降下来,降到标准酒度—60度。

传统白酒破度有下限,下限就是55度,低到55度时,香味就淡了,酒味自然也就寡了。而再朝下,低于50度,甚至更低时,先不说味道如何了,起码这个酒浑浊不堪,像饺子汤似的。

这是因为棕榈酸、油酸、亚油酸这三种高级脂肪酸乙酯难溶于水,因此原酒降到50度以下,非常浑浊。食用酒精不含有这种酯类,它是用化工精馏塔把液体发酵的作物提纯,和水无限混溶。

有兴趣的酒友可以做个简单试验,向原酒里加纯净水,慢慢加,同时摇匀,原酒会逐渐变浑浊;而勾兑酒就不一样,怎么加水都清澈,那就是因为缺少了原酒那样的酯类。

原酒里的高级脂肪酸,会在漫长岁月里与醇结合为脂,使酒产生绝妙的变化。勾兑酒因为缺少这种物质,所以没有窖藏意义,窖藏多少年还是一个味。

之外,也可通过把酒放冰箱冰冻来验证原酒与勾兑酒的不同。原酒遇冷,其中的脂类会析出,先是蒙蒙的一层,十二个小时后会凝结成絮状物在酒中漂浮。而勾兑酒,冻多久也看不到变化。

当然,也有把原酒破度到50度以下,并且仍能做到清如水晶,那多事使用了过滤器对原酒进行了过滤。但过滤不仅要借助一些化学手段,同时过滤本身也破坏酒的醇美。而破坏掉的那些醇美,最终还是要用添加剂补回来。

可以概述以下,“破度”是朝原酒里面加水;而勾兑,是朝酒精里面加水,例如一款45度的酒,先加酒精稀释到40多度,然后加入少许原酒,再添加各种香料调制香味和口感,就是如今超市里常见的所谓美酒了。

这样的美酒还算是不错的,多少还放了点原酒进去。而有的酒厂耍流氓,不管酒卖什么价,原酒一滴都不给,全是酒精和香料。

读到这里,完全可以大胆地推断:所有低于50度的白酒,肯定都是勾兑的。

也许会有人抬杠:就不能有50度以下纯粮固态发酵的酒吗?!真较真起来,理论上当然有,但能轻易买到的,却绝无可能符合理论条件。

蒸馏出的原酒酒精度都在60度左右,若经过长期的窖藏,让酒精自然发挥,只要有足够的时间,50度以下能达到。

因此假如窖藏仅仅是为了降低酒精度的话,是的,会有50度以下的原酒。但这样的酒不管好不好喝,即使是有,酒徒随随便便就能买到吗?酒厂轻易在市场上敞开了卖吗?