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酿酒技术知识:发酵酒与蒸馏酒,有什么区别?

唐三镜酿酒设备技术2018-06-20 21:27:28

酒是以粮食为原料经发酵酿造而成的。我国是最早酿酒的国家,早在2000年前就发明了酿酒技术,并不断改进和完善,现在已发展到能生产各种浓度、各种香型、各种含酒的饮料,并为工业、医疗卫生和科学试验制取出浓度为95%以上的医用酒精和99.99%无水乙醇


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酒的起源:


    猿猴以采集野果为生,且有善于藏果的特性。而在自然界中,果实的生长有着严格的季节性,故常要有所储存。洪荒时代的古猿将一时吃不完的果实藏于岩洞、石洼中,久而久之,果实腐烂,那含有糖分的野果通过自然界的野生酵母菌自然发酵而生成酒精、酒浆,因而有了"猿猴善采一百花酿酒""尝于石岩深处得猿酒"等传说。


  现代研究表明,凡是含有糖份的物质,如水果、蜂蜜、兽乳等,很容易受到自然界中发酵微生物的作用而产生酒精。酵母菌广泛分布于自然,尤其在一些含糖的水果(如葡萄等)中更多。


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酒的种类:


    通俗的说法,凡含有酒精成分1%以上的饮料,皆可称之为酒,同时由于原料和制造方法不同,又可概括的分为以下三大类:

 

1、酿造酒


 

    所含酒清成分完全系由含淀粉或含糖的原料,经过糖化酦酵等过程而产生的。但由于酒精成分达到12%以上时,酸酵菌类如酵母菌的繁殖,便受到了限制,比较特殊的菌类,亦很少可以在20%以上的液中继续作用,所以酿造酒的特点就是酒精分在20%以下,例如啤酒、绍兴酒、特级清酒等均之。其中,以酿酒所采用的原料来分,可概分为下类三种:

 

【黄酒发酵中】


【橘子酒发酵中】


【火龙果黄酒发酵中】


a、以谷物为原料酿的酒:如稻、黍、稷、粟、高梁、麦等


b、以果品酿的果酒:如葡萄、梨、荔枝、石榴、椰子、枣、甘蔗等。另有与花卉一起制成的,如椰花酒、菊花酒、蔷藢露、玫瑰红等。


c、以奶为原料酿的奶酒:如马、牛、羊、骆驼等,主要为北方游牧民族。


2、蒸馏酒



    经过酸酵已经生成相当酒精成分的酒液,以蒸馏蒸馏设备/酿酒设备蒸馏后,所得的馏出液,便是蒸馏酒/白酒,其馏出液的酒精成分,随酒别、原料及产品规格而不同,但一般皆在20%以至80%之间,例如米酒、烧酒、粮食酒、玉米酒、小麦酒、高梁酒及国产的茅台、大曲、汾酒,外国产的白兰地等。

3、再制酒


 




    使用酿造酒或蒸馏酒为原料酒,添加各种药材,水果香料、糖料或酒醪等浸渍调制而成的酒,一般均称之为再制酒。如五加皮酒、人参酒、虎骨酒、菊花酒、枸杞酒、桂花酿酒、姜酒、乌梅酒、红露酒等均属之。

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